La Pentolaccia di pesce è una delle ricette più rappresentative della cucina marinara marchigiana, anche se poco nota fuori dalla regione. È un piatto che affonda le sue radici nella tradizione marinara dell’Adriatico, preparato un tempo dalle mogli dei pescatori con ciò che restava invenduto al mercato: crostacei, molluschi e piccoli pesci, spesso danneggiati o troppo minuti per essere venduti. Come si può facilmente immaginare, non esiste una ricetta specifica: in origine gli ingredienti principali derivavano dalle rimanenze, dalle disponibilità stagionali e dalla zona di pesca. Col tempo, e il crescente turismo della mia bella Regione, ogni città ha creato la sua ricetta con piccole ma significative varianti.
Il nome Pentolaccia deriva dalla grande pentola in cui venivano cotti gli ingredienti, seguendo una precisa sequenza per esaltarne i sapori. Ogni famiglia aveva affinato tecniche di preparazione, adattandole al gusto personale, e questa è la mia variante della Pentolaccia di pesce.
🧾 Ingredienti per 5 persone
- 1 kg di cozze fresche
- ½ kg di vongole fresche
- ½ kg di code di gambero sgusciate
- ½ kg di seppie bianche, private dei tentacoli, pulite e tagliate a cubetti
- 600 g di calamari, tagliati ad anelli e senza tentacoli
- 150 g di capesante sgusciate
- 5 scampi freschi per guarnire
- 100 g di soffritto (sedano, cipolla, carota)
- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- peperoncino a piacere (facoltativo)
- Granchietti e cicale di mare (se di stagione)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, più un filo da aggiungere a crudo
- ½ bicchiere di vino bianco Passerina
- Un mazzetto di basilico fresco (o prezzemolo, secondo stagione)
- Sale q.b.
- 500 g di linguine all’uovo di Campofilone, oppure chitarrine o spaghetti
👩🍳 Procedimento. Puoi vedere il mio video della sequenza di preparazione della Pentolaccia di pesce.
1. Pulizia e preparazione dei molluschi
Metti a spurgare cozze e vongole in acqua salata per qualche ora.
Successivamente falle aprire in padelle separate, con coperchio e senza aggiungere liquidi. Una volta fredde, sgusciale tenendo da parte alcune cozze con valva per decorare i piatti. Filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.
2. Cottura del sugo di pesce
In una pentola larga e alta, fai stufare a fuoco dolce il soffritto e lo zenzero fino a renderli morbidi, senza far colorire. Se ti piace un gusto più piccante, aggiungi anche il peperoncino.
Ora alza leggermente la fiamma e salta seppie e calamari, facendoli rosolare velocemente.
Poi unisci gli altri frutti di mare puliti: cozze, vongole, gamberi, capesante, granchietti, cicale e infine gli scampi.
Sfuma con il vino bianco Passerina e il liquido filtrato delle cozze e delle vongole, e lascia sfumare rapidamente.
Se il fondo asciuga troppo, aggiungi altro vino.
3. Cottura della pasta
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente.
Trasferiscila nella pentola con il pesce e saltala a fuoco vivo per 1-2 minuti, unendo eventualmente un po’ di acqua di cottura.
4. Finitura del piatto
A fuoco spento, aggiungi un filo d’olio extravergine di oliva a crudo e il basilico fresco spezzettato.
Decora i piatti con gli scampi e le cozze intere.
Se ti piace, puoi preparare la variante rossa. Subito dopo aver sfumato con il vino, versa nella pentola del pomodoro maturo fresco tagliato a cubetti piccoli, per farlo cuocere rapidamente. Personalmente preferisco la variante bianca.
🍽️ Come servire la Pentolaccia
Tradizione vuole che la Pentolaccia venga servita in una grande pentola al centro della tavola, lasciando che ogni commensale si serva da solo, in un rito conviviale e scenografico.
Per motivi di praticità, puoi servire la Pentolaccia di pesce già porzionata e decorata con la varietà di molluschi e crostacei, proprio come ho fatto io.
🍷 Abbinamenti consigliati
Accompagna questo piatto con un calice di Passerina, lo stesso usato nella preparazione: è un vino fresco, profumato e perfetto per i piatti di pesce dell’Adriatico.
